脫水魚肉經漂洗后含水量較多，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。
    PH值為5—6時魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

    斬拌將魚肉放入斬拌機內斬拌，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。先將魚肉空斬幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續斬拌15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚肉充分拌攪均勻，最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。斬拌過程中適當加冰或間歇斬拌降低魚肉溫度。斬拌時間以20—30分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。

   擂潰使用專用設備擂潰機。近年由于斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且制品彈性洶涌與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜制品。

成型魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成采用各種成型機加工成型，永興機械的魚丸成型機、包心丸子機，多功能成型機，成型操作與斬拌操作不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則斬拌后的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。